単糖類
グルコース … 食べ物全般
フルクトース … 果実
ガラクトース … 寒天
リボース … RNAとATP
マンノース … こんにゃく
すべて還元性をもつ。グルコースとフルクトースは性質と構造がよく出題される。グルコースはα-グルコース、鎖式グルコース、β-グルコースの三つの形態があり、フルクトースも同様にα-フルクトース、鎖式フルクトース、β-フルクトースをとる。
グルコースの還元性は-CHOに、フルクトースの還元性は-CO-CH2OHによる。スクロースを加水分解してできるグルコースとフルクトースの混合物を転化糖という。
RNAに含まれる糖をリボース、DNAに含まれる糖をデオキシリボースという。RNAの正式名称はリボ核酸、DNAの正式名称はデオキシリボ核酸。リボースはRNAのみならずATPの構成要素でもある。
二糖類
マルトース … 水飴
スクロース … 砂糖
ラクトース … 牛乳
セロビオース
マルトース＝α-グルコース＋グルコース
スクロース＝α-グルコース＋β-フルクトース
二糖類のうちスクロースのみ還元性がない。
還元性を確かめる実験としてフェーリング液の反応がある。フェーリング液は青色の水溶液だが、グルコースなどの還元性物質を入れるとCu2Oの赤色沈殿が生じる。
単糖類のすべてとスクロース以外の二糖類をフェーリング液に入れると赤色沈殿が生じるが、スクロースを入れても沈殿は生じない。しかしスクロースを加水分解するとグルコースとフルクトースに分解するため、フェーリング液は反応する。
多糖類
デンプン … 米
セルロース … 綿
デンプンはアミロースとアミロペクチンの混合物。割合的にはアミロペクチンのほうが圧倒的に多い。
アミロースはα-グルコースが直鎖状に結合したもの。直鎖状であるがらせん状の立体構造をとり、グルコース6個でちょうど1周する。
アミロペクチンはα-グルコースが枝分かれ構造をとりながら結合したもの。
ヨウ素デンプン反応の仕組みは、ヨウ素がデンプンの一構成要素であるアミロースのらせん構造の内部にとりこまれると色を示すことから。
加熱したデンプンにヨウ素ヨウ化カリウム溶液を加えても、熱でらせん構造が崩れるためヨウ素デンプン反応は起きない。アミロースとアミロペクチンを比べるとアミロースのほうがらせん構造を多くとるため、ヨウ素デンプン反応ははっきりと観察される。
